dnes je 5.12.2022

Input:

Praktický příklad prevenčních nástrojů - výroba pečiva

17.4.2009, , Zdroj: Verlag Dashöfer

18.6.3
Praktický příklad prevenčních nástrojů - výroba pečiva

Ing. Monika Becková

Proces výroby pečiva je typickým odvětvím s produkcí biodegradabilních odpadů. Nejen že se jedná o suroviny, které rychle podléhají zkáze, jako například vejce, tvaroh, mléko, droždí. Vlastní výrobky, jako běžné pečivo a chleba, jsou po ztrátě čerstvosti neprodejné. Tím vzniká nestejnoměrný, ale v některých obdobích značný objem odpadu, označovaný jako nespotřebované pečivo.

Nejčastější způsob využití je v zemědělství ke krmení. Pro velkochovy je však využití nespotřebovaného pečiva problematické, protože z důvodů co nejefektivnějšího chovu hospodářských zvířat jsou stanovovány optimální krmné dávky na bázi připravených krmiv, které s přídavkem pečiva nepočítají.

Využití nespotřebovaného pečiva je tedy třeba hledat u soukromých farmářů nebo drobných chovatelů. U této cílové skupiny však není odběr stabilně zajištěný. V případě, kdy z důvodu špatného odhadu zájmu trhu o drobné pečivo a chléb vznikne větší množství nespotřebovaného pečiva, řeší pekárny problém jeho odstranění.

Charakteristika procesu

Chlebová pekárna - mechanizovaná a řemeslná výroba

Výroba chleba je technologicky členěna na řemeslnou a mechanizovanou výrobu. Při mechanizované výrobě se těsto vyrábí kontinuálně z chlebové mouky pšeničné a žitné s přídavkem žitných trvanlivých kvasů, roztoků soli a droždí, kmínu a pitné vody v kontinuálním hnětači. Přes zrací dopravník těsto přichází do kontinuálního dělicího stroje, který objemově oddělí požadovanou hmotnost těstového kusu. Tento kus je na skulovacím stroji vytvarován na tvar veky, pomocí odsazovacího zařízení je polotovar odsazen do ošatek s plátěnou vložkou do závěsů kynárny. Po ukončení doby kynutí je nakynutý chléb automaticky přesazován na kovový pečící pás průběžné pece. Pec je vytápěna zemním plynem, upečený chléb je vlažen pomocí trysek pitnou vodou.

Při řemeslné výrobě chleba je technologie částečně odlišná. Musí se zpracovávat těsto s vyšší výtěžností - výstupem jsou volnější těsta. Těsta se připravují ze stejných typů mouk v dížích, mísení se provádí na mísícím stroji typu DIOSNA. Rychlost mísení včetně její doby je odvislá od vlastností mouk. Vymísené těsto se odleží a bezstresově dozraje ve větším množství, rozdělí se na vakuové děličce a kvalitně se zkulí ve vykulovači. Dále se na vyvalovači vyvalí placka, která se pomocí mřížky stočí a z níž se vyválí veka.Vyválené polotovary se odchytávají do zamoučených pedikových ošatek, dále se ukládají do vozíků k nakynutí do kynárny. Po nakynutí se těstové kusy vyklápějí na osazovací pás etážové pece a automaticky se osadí do procesu pečení. Využitím vysoké zapékací teploty a vysoké vlhkosti se docílí velkého objemu chleba s vysokou vnitřní vlhkostí, vynikající chuti a prodloužené trvanlivosti.

Analýza procesu

Mimo typických opatření čistší produkce je jedním z efektivních řešení problematiky nespotřebovaného pečiva interní recyklace. Možnost uplatnění interní recyklace byla ověřena v provozu pekárny v Brně - Zábrdovicích.

Příčiny vzniku odpadů a způsob nakládání s nimi

Příčina vzniku odpadu ve formě nespotřebovaného pečiva spočívá ve vlastním výrobku - pečivo z předešlého dne je neprodejné z důvodu omezené trvanlivosti a změněných senzorických vlastností. V minulosti takto v provoze vznikalo ročně 112 tun nespotřebovaného pečiva, z toho bylo zkrmováno 77 tun. Toto poměrně velké množství se podařilo využít při výživě zvířat díky tomu, že organizace provozuje vlastní prodejnu, ve které může staré pečivo nabízet, aniž by bylo označeno jako odpad. Zbývajících 35 tun nespotřebovaného pečiva bylo spalováno ve spalovně komunálního odpadu SAKO Brno. Tím sice organizace naplnila požadavek zákona o odpadech, který umožňuje energetické využití odpadů v případě, že není možno jeho materiálové využití, v případě odpadu pečiva však vedení pekárny tento způsob vnímalo jako plýtvání. I z ekonomického hlediska není spalování nespotřebovaného pečiva vhodné, protože při průměrné ceně 800 - 1 000 Kč za tunu odpadu činí náklady až 35 000 Kč ročně.

Zaměření projektu čistší produkce

Popis zařízení

Popis zařízení na interní recyklaci - BAT technologie - kvasomat

V podniku byla instalována technologie výroby žitných trvanlivých kvasů. Uvedená technologie zabezpečuje kvalitní kvasný proces s přesnými parametry srovnatelnými s ideálním klasickým kvasem. Na rozdíl od jiných vedení těstového kvasu se dá 20 % mouky nahradit zbylým, tedy nevyexpedovaným, pšenično-žitným chlebem z předešlého dne, který se projeví při fermentaci mimořádně příznivě. Docílí se vyšší trvanlivosti pšeničného chleba, výraznější chuti a aromatu. Na základě dlouhé fermentační doby a vysokého obsahu vody se docílí vysoké jakosti pšenično-žitného chleba a pšeničného pečiva, dobré trvanlivosti i velkého objemu u všech druhů vyráběných druhů při úspoře surovin, jako jsou pečící přípravky, droždí, tuk a cukr.

Linka sestává z následujícího komplexu kvasomatů:

  • výrobníku kvasu čisté kvasné kultury,

  • výrobníku kvasu vybaveným drcením pečiva a pšeničného chleba, dávkovacím čerpadlem, vážením na tenzometrech,

  • zracími nádržemi s mícháním kvasu,

  • rozvody kvasu z výrobníků do zracích nádrží, dále pak rozvod ze zracích nádrží do hnětače,

  • doprava mouky a kvasu do kvasomatů,

  • směšovač - dávkovač vody do kvasomatů i hnětače,

  • řídící systém komplexu a jeho kontrola.

Zařízení garantuje produkci trvanlivých pšeničných kvasů s možností výroby všech druhů pšeničných výrobků - pečiva a chleba, takže odpadají jiné potravinářské přídavky. Výroba a opakování základu probíhá ve výrobníku. Výroba konečného kvasu je realizována v zařízení s vlastním drcením ztvrdlého

Nahrávám...
Nahrávám...